quinta-feira, 30 de junho de 2011

Inspecção a Matadouro


No decorrer de algumas inspecções a matadouros e salas de desmancha, tive o prazer de acompanhar estas brigadas.
As inspecções realizam-se com base numa “check list”, onde estão todos os parâmetros necessários para uma correcta utilização dos espaços e também as normas, práticas, entre outros aspectos essenciais na salvaguarda da saúde pública.
Por vezes, existem critérios que os responsáveis pelos estabelecimentos pensam ser “exagerados” e “inúteis”, mas na realidade são-no por algum motivo. Mais propriamente por cálculos de risco. São aspectos essenciais para uma boa gestão do espaço e para respeito completo pelas regras Europeias impostas.
Devemos ter sempre em consideração que estas exigências, para além da salvaguarda da saúde pública, servem para poder existir uma livre circulação de produtos em toda a Europa.

O matadouro que visitei tem uma média diária de abate de:
·         60 Bovinos;
·         250 Suínos;
·         400 ovinos.

Começámos por visitar a abeguaria e condições do cais de descarga.
Muito frequentemente, os cais de descarga não possuem altura compatível com a dos meios de transporte. Nestes casos as descargas não são efectuadas correctamente. Não é tido em conta o bem-estar animal. Estas condições de descarga podem vir a prejudicar a própria carne, pois os animais, além do desconforto podem ficar com irritabilidade.
O bem-estar animal é muito importante nestes locais.

A forma como tratamos os animais tem cada vez mais importância nas sociedades modernas. Os animais são seres que apresentam uma série de necessidades comportamentais e fisiológicas as quais devem ser salvaguardadas.
O proprietário ou detentor dos animais deve tomar todas as medidas para assegurar o Bem-estar dos animais, nomeadamente:
- Alojar os animais em locais que lhes permitam abrigo, não lhes causem lesões, dores nem sofrimentos desnecessários;
- Providenciar a sua alimentação em quantidade, qualidade e na frequência adequada à espécie, raça e idade do animal;
- Abeberá-los em quantidade suficiente, com água potável, em função das necessidades do animal em causa e das condições climatéricas;
- Não proceder a mutilações/amputações, a não ser sob orientação médico-veterinária e nesse caso, sob anestesia;
- Possuir pessoal em número suficiente para tratar dos animais e com os conhecimentos adequados à espécie em causa;
A Divisão de Bem Estar Animal, está ciente da importância que a área do Bem Estar Animal tem em actividades tão distintas como a Produção Animal, Transportes e abate de animais, Animais de companhia, Parques Zoológicos e animais de experimentação, tendo vindo por isso, a desenvolver um vasto trabalho, junto de diferentes entidades, no sentido de difundir e implementar as normas de Bem Estar em Portugal
DGV - https://www2.dgv.min-agricultura.pt/bem_estar_animal/bem_estar_animal_new.htm


Na abeguaria deve sempre existir um espaço destinado a animais doentes ou suspeitos. Este matadouro tem um local destinado para estes animais, no entanto, não tinha um esgoto separado. Esta exigência serve para evitar a transmissão de patologias entre animais doentes e saudáveis. Este local deve estar correctamente identificado e se possível, distanciado dos outros.
Visitámos todas as instalações deste matadouro. Como é um local com bastante conspurcação, há que ter em conta o nível de limpeza. Se as regras de funcionamento forem seguidas e correctamente adoptadas os matadouros conseguem ter um nível de limpeza adequado.
Durante a visita foram sendo colocadas algumas perguntas, que me permitiram entender todos os aspectos de que desconhecia, mais propriamente acerca da linha de abate.
No momento da inspecção estava a ser feito o abate de suínos. Neste matadouro, a insensibilização dos suínos já é realizada através de uma câmara de CO2 (dióxido de carbono), que minimiza o sofrimento do animal no momento do abate.
Só depois é feita a sangria, a limpeza com água escaldada, a chamusca e uma nova limpeza.

Depois do corte das peças, um dos aspectos mais importantes a verificar num matadouro, é se a rastreabilidade é correctamente efectuada. A rastreabilidade é essencial, pois permite-nos localizar os animais. Em caso de existir problemas com determinado lote, consegue-se saber onde estão os animais e fazer uma célere retirada do mercado.
Depois da “check list” devidamente preenchida segue-se a parte de verificar todos os documentos. Documentos que comprovam o bom funcionamento deste local.
Existem vários aspectos que têm que ser verificados. Vou enunciar alguns:
  • Rastreabilidade das carnes;
  • Controlo de pragas;
  • Furos de água, (comprovativos de legalidade);
  • Licença de exploração;
  • Formação do pessoal;
  • Plano de Manutenção dos Equipamentos;
  • Plano de Higienização;
  • Plano de Formação;
  • Código de Boas Práticas;
  • Controlo de Subprodutos;
  • Controlo de matérias primas;
  • Controlo de produto acabado;
  • Controlo do número de abate;
  • Controlo de Temperaturas;
  • HACCP;
  • Plano analítico e análises efectuadas;
  • Fichas técnicas de produtos, quer da higienização, quer das pragas;


Nestes locais uma falha pode ser bastante prejudicial para a saúde pública. Há que ter bastante sensibilização para este factor. Para salvaguardar estas questões é importante que se tenha sempre prova das acções realizadas. Um documento para fazer acreditação.
Depois da inspecção é realizado um auto, onde estão as inconformidades com as respectivas multas de acordo com os procedimentos desta autoridade.
Para mim, foi importante participar nesta inspecção. Além de conhecer o modo de actuação deste órgão de polícia criminal, fiquei a compreender melhor que a parte da documentação é bastante importante. Devem existir registos para demonstrar um serviço de excelência.

quinta-feira, 23 de junho de 2011

Curso de Técnico de Colheita de Amostras (Cont.)


Plano de Controlo de Alimentos
Regulamento (CE) n.º 882/2004

Têm que se realizar os controlos oficiais, mas para isso são necessários critérios operacionais:
  • Deverão dispor de pessoal devidamente qualificado e experiente, em número suficiente, e possuir instalações e equipamento adequado para o correcto desempenho das suas funções;
  • Realizados regularmente, em função dos riscos e com uma frequência adequada para alcançar os objectivos do Regulamento;
  • Efectuados com base em procedimentos documentados, de forma a garantir que sejam realizados de forma uniforme e que sejam sempre de elevada qualidade.

Por estes motivos é que se realizou este curso, com o objectivo de melhorar estas operações e qualificar os trabalhadores.

Plano Nacional de Colheita de Amostras

Objectivo àVerificar que os géneros alimentícios colocados no mercado:
  • Não põem em risco a segurança e saúde humana;
  • Averiguar as questões de salvaguarda dos interesses dos consumidores: rotulagem e práticas fraudulentas.

Frequência de Amostragem:
É feita com base no risco atribuído aos alimentos. Em alimentos de alto risco são efectuadas 70% das colheitas, em g.a. de médio risco, são feitas 20% das colheitas, por fim, em g.a. de baixo risco são colhidas 10% das amostras.

Grau de Risco associado ao perigo identificado:
Perigo para a segurança alimentar, significa a presença de um agente biológico, químico ou físico presente no g.a., com potencial para causar um efeito adverso para a saúde.

Grau de Risco:
Risco 1 – Género alimentício muito susceptível de prejudicar a saúde humana:
  • Géneros alimentícios com perigo microbiológico associado;
  • G.A. com os perigos químicos micotoxinas associados;
  • G.A. que não se encontram devidamente rotulados, no que concerne à presença de glúten e alergénos.
Risco 2 – G.A. que possui alguma susceptibilidade de prejudicar a saúde humana:
  • G.A. com outros perigos químicos associados;
Risco 3 – G.A. que não é susceptível de prejudicar a saúde humana, mas que não respeita os critérios legalmente estabelecidos no que concerne à informação correcta e adequada e à detecção de fraudes.

Existem 11 grandes grupos de géneros alimentícios:
  • Grupo das carnes: Carne fresca, carne picada, preparados de carne, produtos à base de carne;
  • Grupo de produtos da pesca: Pescado fresco, pescado transformado, crustáceos, moluscos;
  • Grupo de produtos lácteos;
  • Grupo dos produtos hortícolas e especiarias;
  • Grupo das frutas e produtos derivados de frutas e do Mel;
  • Grupo dos cereais, transformados e não transformados e produtos derivados de cereais;
  • Grupo dos frutos secos e secados, amendoins e frutos de casca rija;
  • Grupo dos refrigerantes, bebidas energéticas e café;
  • Grupo dos “alimentos prontos para consumo”;
  • Grupo de óleos e gorduras;
  • Grupo das Bebidas alcoólicas/Vinhos.


Um dos objectivos da formação é sensibilizar os formandos para a aplicação dos procedimentos documentados, de forma a garantir que os controlos sejam realizados de forma uniforme e que sejam de elevada qualidade.

Metodologia:
As colheitas são programadas de forma a ficarem distribuídas ao longo do ano, devendo chegar-se a Dezembro com a totalidade das amostras colhidas.
Seja qual for o local da colheita, a amostragem ocorre sem aviso prévio e não é efectuada em alturas fixas e em dias de semana determinados.
É executada por um técnico qualificado, mandatado para esse efeito, de acordo com as prescrições dos procedimentos.
São cumpridas as regras elementares de higiene e segurança no trabalho, bem como regras especiais impostas nos locais pelos operadores económicos.
A amostra obtida tem que ser protegida de qualquer contaminação, da perda de material ou de danos durante a colheita, o transporte e o armazenamento.
A quantidade de produto que constitui cada amostra para laboratório é função do tipo de produto e do esquema analítico a que será sujeito. O procedimento deve ser ajustado no caso de se tratar de Amostra Única, ou de Amostra em triplicado.

Amostra em Triplicado
É constituída por três partes iguais, excepto se o representante do detentor do produto ou o representante de estabelecimento prescindir da amostra que deve ficar em seu poder.
Nas situações de colheita de amostras em triplicado, em que exista nomeação de perito no momento da colheita, este terá direito a assistir aos ensaios a realizar em laboratório.
Amostra Única
São efectuadas quando os produtos são perecíveis, ou seja, com validade curta. Dá-se a oportunidade de estar presente um perito. Os contaminantes também têm que ser colhidos em amostras únicas, devido ao facto de não existir uniformidade no lote.

Os triplicados das amostras não requeridas são doados para instituições de cariz social sem fins lucrativos.

Após toda a parte teórica tive oportunidade de acompanhar um pouco da parte prática. Consistiu na recolha de produtos que fizessem sentido ser recolhidos. Produtos com problemas de rotulagem, por exemplo.
A minha participação nesta formação foi bastante benéfica, pois apreendi muitos mais conceitos. Ao longo das horas de formação são dados inúmeros exemplos, que permite uma aproximação com a realidade.

Curso de Técnico de Colheita de Amostras


A ASAE realizou um Curso de Técnico de Colheita de Amostras, em que tive a oportunidade de participar em dois dias da formação e também na recolha de amostras numa grande superfície.
Esta parte da formação realizou-se em Castelo Branco.
Vou fazer um resumo dos temas abordados, alguns dos quais já referi noutras formações que participei, mas penso que continua a ser importante ter estas noções.
O primeiro tema a ser abordado foi a rotulagem:
  • Rotulagem geral;
  • Rotulagem Nutricional à não é obrigatória desde que não haja uma alusão específica, ou seja uma característica que torne o género alimentício diferente. Por exemplo, quando numa embalagem está a menção: rico em fibras. Neste caso já tem que ter a rotulagem nutricional;
  • Rotulagem de ultracongelados à neste caso o produto foi submetido a temperaturas muito baixas num espaço de tempo curto, de forma a não criar cristais de gelo. O centro térmico do alimento tem que chegar aos -18ºC o mais brevemente possível;
  • Rotulagem da carne bovina (desde 2000);
  • Rotulagem Facultativa da carne bovina e Rotulagem voluntária de suíno – tudo o que é voluntário ou facultativo, passa a ser obrigatório quando o operador assim o diz;
  • Rotulagem específica DOP, IGT, ETG e Produtos Biológicos.

Todos estes pontos servem para que possa existir uma livre circulação na União Europeia de todos os produtos.

O Reg. N.º 178/2002, sucintamente, diz-nos as regras gerais, as definições, a responsabilidade do operador, a segurança do alimento, a rastreabilidade (artigo 17º e 18º) e o respectivo lote. Se existir algum problema a RETIRADA DO MERCADO. Que se efectua quando o produto não é seguro. A rastreabilidade passou a ser obrigatória para se poder fazer esta retirada do mercado.
O operador é o responsável por colocar o produto na cadeia alimentar.
O retalhista é quem vende ao consumidor.
O lote de um produto pode ser feito por números ou letras, desde que defina que X produtos foram produzidos nas mesmas condições.
O produto também tem que ter um uso adequado, e o Controlo Oficial serve para verificar esse aspecto, se está a ser feito o uso adequado de certo produto. A rotulagem serve para isso mesmo, para informar o consumidor e não induzir em erro.

O Reg. N.º 852/2004 diz-nos as regras para os operadores e as regras para todos os géneros alimentícios.

O Reg. N.º 853/2004, além das regras para os operadores, tem as regras para todos os produtos alimentares de origem animal.

O Reg. N.º 854/2004 são as regras para quem faz o controlo oficial, para as autoridades competentes.

O Reg. N.º882/2004 também indica regras para o controlo oficial. Para que este seja uniformizado, adequado e proporcional em função dos riscos. Todas as autoridades têm que ter um plano.

Risco - este tem a ver com os critérios, que servem para definir o risco e saber se se deve fazer controlo oficial em determinado local.
1º Critério – Risco do próprio alimento;
2º Critério – Resultados do ano anterior;
3º Critério – O volume de vendas/consumo.

Competências da ASAE:

 
Se existir risco tomam-se medidas e faz-se uma correcta comunicação.
A gestão do risco é feita através da fiscalização – Acções de inspecção e através da amostragem – Planos de controlo e vigilância.

Tipos de Perigos:
  1. Microbiológico (bactérias, parasitas, etc);
  2. Químicos (pesticidas nos animais por exemplo), aqui também estão incluídos os contaminantes ambientais, como por exemplo o mercúrio no peixe. Este é cumulativo, ou seja, ao longo do tempo;
  3. Físicos (anéis, brincos, etc);
  4. Nutricional, há alguns autores que já defendem este perigo.

Risco é a probabilidade de um destes perigos se tornar num malefício para a saúde humana.

Rotulagem Geral Decreto-Lei n.º560/99:
A rotulagem é o conjunto de menções, indicações através de imagens, símbolos e marcas.

Menções Obrigatórias:
  • Denominação de venda;
  • Lista de ingredientes, quando constituído por mais do que um ingrediente;
  • A indicação da presença de água é dispensada se a sua proporção não exceder 5%;
  • Quantidade líquida;

Se for um género alimentício pré-embalado:
  • Data de durabilidade mínima / data limite de consumo;

Data de durabilidade mínima: “consumir de preferência antes de…” ou “consumir de preferência antes do fim de…”
Data limite de consumo: “consumir até…”

Quando está a data limite de consumo, depois do indicado, tem logo que ser destruído, pois são alimentos muito perecíveis.
Nos alimentos com data de durabilidade mínima, a validade pode ser aumentada, depois de uma reavaliação do produto.

Menções Complementares: (dizer se existe alguma circunstância que nos explica o porque da durabilidade de um alimento). É obrigatória nos géneros alimentícios, em que cuja durabilidade foi prolongada: “Acondicionado em atmosfera protectora”.
  • Nome e morada – (fabricante, embalador, distribuidor na U.E.);
  • Condições especiais de conservação (em géneros alimentícios com data limite de consumo);
  • Modo de emprego/utilização – se a sua omissão não permitir um uso adequado;
  • Região de origem/proveniência .- se a sua omissão permite induzir em erro;
  • Local das menções;
  • Marcação das indicações obrigatórias.


Rotulagem Nutricional: (Directiva 2003/120/CE) e Decreto-Lei n.º 167/2004, de 7 de Julho.

Qualquer informação no rótulo relativa ao valor energético. É obrigatória sempre que qualquer mensagem publicitária que indique que o género alimentício possui propriedades nutricionais especiais em razão do valor calórico ou dos nutrientes que contém ou não contém.

Rotulagem das Carnes picadas e preparados de carne: (Reg. N.º 853/2004, de 29 de Abril)
Para ter designação de carne picada, esta só pode conter até 1% de sal, sem mais ingredientes adicionados, apenas cortada).
Um preparado de carne é um produto ao qual já se adicionaram mais ingredientes (ex: espetada), mas que se consegue verificar a fibra muscular.
Enquanto que num produto à base de carne, já não se vê a fibra muscular (ex: chouriço fumado, presunto).
Rotulagem dos Alimentos Ultracongelados:
São muito prolongados no tempo de validade. Podem ser reavaliados, não podem é ser descongelados e voltar a ser congelados.

Rotulagem Facultativa da carne de Bovino: (D.L. n.º 323-F/2000, de 20 de Dezembro)

Se o operador indicar que a sua carne é diferente, esta menção tem que ser aprovada pelo Gabinete de Planeamento e Politicas. Por exemplo, a carne de bovino mertolengo, quando mencionada no rótulo tem que estar autorizada pelo GPP. Esta entidade recebe, analisa e aprova o caderno de especificações. Autoriza a inclusão no rótulo de outras menções e reconhece os Organismos Independentes de Controlo (OIC).
Posteriormente comunicam à Comissão a lista de todas as indicações facultativas em Portugal.

Rotulagem Voluntária da carne de Suíno: (D.L. n.º 71/98, de 26 de Março e Despacho Normativo n.º30/2000)

Estabelece a rastreabilidade entre as peças de carne, as carcaças, o lote e a exploração de origem dos animais, que deve ter a marca de exploração, nº do lote, matadouro, sala de desmancha e distintivo de aprovação MADRP.

Rotulagem Específica de DOP, IGP, ETG e de Produtos Biológicos: (Reg. N.º 510/2006, de 20 de Março)

Serve para a divulgação dos produtos e para a protecção da concorrência desleal. Estes produtos são de valor acrescentado, por terem sido produzidos numa determinada região ou segundo um método tradicional.

DOP – Denominação de Origem Protegida. Tudo o que se relaciona com um produto DOP tem que ser dessa mesma região.

IGP – Indicação Geográfica Protegida. Neste caso a relação com o meio geográfico subsiste pelo menos numa das fases da produção, transformação ou elaboração.

ETG – Especialidade Tradicional Garantida. Não faz referência a uma origem, mas tem por objecto distinguir uma composição tradicional do produto ou um modo de produção tradicional.

Produtos Biológicos (Reg. N.º 834/2007 e Reg. N.º 967/2008) 
Não tem caderno de especificações, obedecem na integra ao Regulamento. É um modo de produção que não utiliza químicos de síntese. A marca de certificação tem que possuir o modo de produção biológico, o sistema de controlo CEE e o nome do organismo de controlo.