Higiene dos Géneros Alimentícios – Parte II

A Dra. Graça Mariano é que foi a prelectora desta parte da formação. A base foi mais uma vez o Regulamento (CE) n.º 853/2004, as suas derrogações (Portaria n.º 699/2008) e a flexibilidade dos Regulamentos.

Foi uma fase da formação que serviu para fazer revisões, para que cada formando pudesse exprimir a sua opinião acerca dos assuntos leccionados anteriormente. Houve espaço aberto a debate, e todos contaram as suas histórias, os casos mais complicados e as situações mais caricatas. São pessoas que levam todos os dias em inspecções e trabalho externo. A panóplia de vivências transforma-se em experiência e a partilha de informação serve para alargar o conhecimento. Ouvir quais são as atitudes dos colegas perante as situações e saber a forma como se “desenrolam” os diferentes casos, dá mais estofo e confiança para agir. Sempre com o objectivo de uniformizar todas as operações.

Vou fazer um resumo daquilo que achei mais importante, ao mesmo tempo que dou a minha opinião.

O primeiro ponto abordado foi o facto de que a responsabilidade ser sempre do operador. De acordo com o Regulamento (CE) n.º 852/2004, Capítulo II, Artigo 3º, “Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios sob o seu controlo satisfaçam os requisitos pertinentes em matéria de higiene estabelecidos no presente regulamento.”

Estes responsáveis devem sempre ter em consideração as boas práticas perante os géneros alimentícios que são da sua responsabilidade. Por vezes não existe obrigação regulamentar de fazer um certo procedimento, há que ter essa consideração, primordialmente para não colocar em risco a saúde dos consumidores, e em segundo porque é da sua responsabilidade.

Quando existe um problema no mercado, é o operador que deve retirar esse produto do mercado e informar os seus clientes. Existe erro é quando não se tomam medidas correctivas no sentido da salvaguarda da saúde pública.

Outro aspecto que foi abordado foi o facto das empresas de Segurança Alimentar, que fazem a implementação do HACCP nem sempre serem concisas. O HACCP deve ser o mais direccionado possível para uma empresa, deve ser uma mais valia, uma segurança para os seus procedimentos. É uma ferramenta que mostra a existência de controlo, de zelo e boas práticas.

Existem várias interpretações deste plano, várias formas de o elaborar, mas mais uma vez, o facto de este ser o mais adequado, detalhado e especifico para a empresa em questão é bastante importante. Um quiosque que apenas serve café não poderá ter um HACCP semelhante ao de um restaurante, muito menos ao de uma fábrica de iogurtes.

O bom senso, experiência e o “querer fazer bem”, fazem com que os responsáveis por elaborar estes planos rumem ao aperfeiçoamento.

Nem sempre estas empresas mostram coerência nas suas auditorias, a quantidade de auditorias que são exigidas e realizadas num dia de trabalho não coincidem com a qualidade do produto final, neste caso um requisito importantíssimo, obrigatório para todos os operadores do sector alimentar.

Fases do HACCP:

• Identificação dos Perigos;
• Identificação dos pontos críticos de controlo;
• Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo (PCC);
• Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância dos PCC;
• Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um PCC não está sob controlo;
• Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que se a identificação dos perigos e o estabelecimento de medidas correctivas funcionam eficazmente;
• Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das todas as fases do HACCP.

O Plano HACCP deve ser bastante flexível, ou seja, sempre que seja efectuada qualquer alteração nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produção, os operadores das empresas do sector alimentar devem proceder a uma revisão do processo e introduzirem alterações se necessário.

Outro assunto que foi abordado nesta parte da formação foi o método dos 4 C’s.

Este método é destinado a pequenas e médias empresas, e tem resultado em países estrangeiros.

“Saffer Food Better Business”

Alimentos mais seguros, melhores negócios (SFBB), é uma abordagem inovadora e prática para a gestão da segurança alimentar. Foi desenvolvido para ajudar as pequenas empresas a meter em prática procedimentos de gestão da segurança alimentar e cumprir os regulamentos de higiene alimentar.

Existe uma série de “SFBB packs” disponíveis, que são projectados para atender as necessidades específicas das empresas do sector alimentar. É mais uma ferramenta, uma mais valia para as empresas. É também uma forma, que se tem mostrado eficaz de ter sob controlo os pontos mais susceptíveis de causar problemas para os consumidores destes alimentos.

O 4 C’s é um documento, que ao mesmo tempo que faz um levantamento das características do local, apresenta também soluções.

4C’s:

• Cross Contamination – Contaminação Cruzada;

“Cross Contamination is one of the most common causes of food poisoning. It happens when harmful bacteria are spread onto food from other food, surfaces, hands or equipment.”

• Cleaning – Limpeza;

“Effective cleaning is essential to get rid of harmful bacteria and stop it spreading to food.”

• Chilling – Refrigeração;

“Chilling food properly helps to stop harmful bacteria from growing. Some foods need to be kept chilled to keep thrm safe, such as milk, cooked meat, ready meals, desserts, food with a “use by” date and food that says “keep refrigerated” on the label.”

• Cooking and Preparation – Cozinhar e Preparar;

“It is essential to take care when cooking and preparing food, to make sure it is safe to eat”.

Este método está disponível no site do FSA (Food Standards agency). É um manual atractivo e elucidativo que todos podem usar e abusar. Disponível em vários idiomas.

 Manual dos 4 C's

Achei bastante importante esta formação, porque consegui reter amais conhecimentos na área da segurança alimentar. É importante saber as evoluções que crescem ao lado de uma sociedade exigente com consumidores atentos. Além disso o zelo pela saúde pública é cada vez maior, o que nos faz pensar que o trabalho feito pelas autoridades competentes é notório.

Até Breve

Marta