Pedido de Informação - Cartão de Manipulador de Carnes

A questão é sobre a renovação deste cartão e da formação necessária para o renovar. Informei o requerente da seguinte forma:

 “Exm. Senhor,

Em resposta ao e-mail de V. Exa., “Renovação do cartão de manipuladores de carne”, informa-se que a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), é um organismo de fiscalização, de autoridade administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica e órgão de polícia criminal e, como tal, compete-lhe velar pelo cumprimento dos dispositivos legais em vigor.

Porém, a ASAE não pode prestar serviços de consultadoria jurídica aos agentes económicos ou aos seus representantes, dado que essa atribuição não consta das competências que lhe estão consignadas por lei.

Nestas circunstâncias, informa-se que em relação ao assunto solicitado:

• O Despacho n.º 30/G de 10 de Dezembro de 2008 da Direcção Geral de Veterinária revoga o Despacho de 13 de Março de 2007, retirando a obrigatoriedade dos manipuladores de carne possuírem o cartão supramencionado; No entanto:
• Deverá cumprir o estipulado pelo Decreto-Lei nº 207/2008 de 23 de Outubro, que procede à primeira alteração do decreto-lei nº 147/2006.
• Tratando-se de manipuladores de carne e seus produtos, a legislação anteriormente citada exige que estes manipuladores tenham frequentado com aproveitamento um curso de formação em higiene e segurança alimentar, nos termos do capítulo XII do anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do conselho, de 29 de Abril.
• Este curso de formação é organizado e ministrado por entidades, sem fins lucrativos, que sejam representativas dos operadores do sector da comercialização de carnes e seus produtos e que sejam reconhecidas para o feito por despacho do director geral de Veterinária, publicado na 2ª série do Diário da República. Deve também sofrer actualização de 3 em 3 anos, com certificado comprovativo da formação realizada e documento que certifique a formação para a entidade patronal.

Mais se informa que V. Exa., poderá aceder ao site da ASAE (http://www.asae.pt/), que disponibiliza informação actualizada no âmbito da segurança alimentar, poderá ainda contactar associações representativas do sector de actividade, para obtenção de esclarecimentos adicionais julgados necessários.

Este é o tipo de informação que é cedida pelo GTP. As respostas a pedidos de informação que realizo, são aprovadas pela Directora de Serviços e só posteriormente é que são enviadas ao requerente.

Esta tarefa tem sido, em minha opinião, aquela que me permite ganhar mais à vontade neste leque de legislação alimentar. Aos poucos consigo reconhecer os diplomas, os seus conteúdos e até as suas falhas. 

Além do conhecimento, gosto de o fazer. Aprendi que nesta área a legislação é a "nossa melhor amiga", aprendi a gostar de a ler, e sobretudo a gostar de trabalhar com ela. É uma ferramenta bastante útil, que me tem feito apaixonar ainda mais pela área da segurança alimentar. Não podemos exigir aquilo que queremos, ou aquilo que seria o mais correcto. O que se exige é apenas o que está estipulado, o resto são boas práticas.

Com isto, é importante reflectir acerca daquilo que é observado numa vistoria, numa fiscalização, e deixar o pensamento de que é assim porque "apetece" às autoridades competentes, mas não, tudo parte dos nossos diplomas, e sobretudo dos da Comissão Europeia.

Até breve leitores :)

Pedidos de Informação

Através do endereço correio.asae@asae.pt, são enviados pedidos de informação. Estas informações são relativas a diversos assuntos.

Neste momento faço estas respostas, informando o “cliente”, de forma a retirar as suas dúvidas. Nem sempre é fácil dar resposta, pois são assuntos muito diversificados, que abrangem um leque alargado de documentos legais. Mas é mais um objectivo que tenho que cumprir…

Vou colocando “post’s” com estas questões, porque além de ser informação que poderá ser útil para muitos, é também uma forma de dar a conhecer a legislação que mais utilizamos neste universo.

Autos de Doação

A maior parte das amostras recolhidas pelos Técnicos de amostras, relativamente aos vários planos e programas em que o GTP é afecto, são em triplicado, ou seja, em três partes iguais. Uma é levada para o laboratório, e as outras duas são armazenadas na sede da Asae. Quando o produto está conforme o proprietário pode levantar estas amostras, no entanto, existem muitas amostras que não são recolhidas. Após a certeza da conformidade do género alimentício, o operador económico é notificado e fica com um prazo de três semanas para levantar o produto. Quando é ultrapassado este prazo é feito um auto de doação, e os alimentos são doados a instituições de solidariedade social.

Os géneros alimentícios que são doados mais frequentemente são: azeite, óleo, massas, refrigerantes e sumos e também bebidas alcoólicas. As bebidas alcoólicas são doadas a instituições diferentes das dos alimentos, para não existir um uso indevido das mesmas.

As amostras não conformes, depois das análises necessárias e todos os procedimentos efectuados, são destruídas convenientemente. Também com um auto de destruição.

Para que todos estes planos e programas funcionem correctamente é necessário ter as bases de dados actualizadas e devidamente organizadas, não só para uma pesquisa fácil, bem como uma ferramenta essencial na retirada de informação credível e fidedigna.

Muitas das tarefas que realizo são com objectivo de tornar estas bases mais completas e sempre actualizadas.

Estas tarefas são por vezes monótonas e repetitivas, mas é uma mais-valia que a ASAE possuí, uma forma de ter certeza de que os produtos são correctamente doados e destruídos.

Actividades Realizadas - Âmbito do PNPR

• No âmbito do PNCR, que expliquei num “post” anterior, realizei uma pesquisa, de acordo com as amostras que a ASAE efectua nas explorações pecuárias. Esta informação serviu para doar alguns fundos cedidos por outras entidades aos proprietários destas explorações. Retirou-se informação das bases de dados existentes, com as análises efectuadas aos diferentes resíduos de animais e resultados conformes. As análises conformes, significam a inexistência de antibióticos e outras substâncias administradas aos animais. Assim, os donos destas explorações, que estão em conformidade foram privilegiados com alguns fundos para investir. 

• Sempre me falaram das “arcas”, e chegou o dia de as conhecer. Encontram-se num piso inferior do edifício. Este local possui diferentes arcas congeladoras para armazenar os duplicados das amostras do PNCR (Plano Nacional de Colheita de Resíduos). Quando a DGV (Direcção Geral de Veterinária) envia os boletins de amostras conformes, e quando se junta um número simbólico de amostras para eliminar, os estagiários são encarregues de fazer uma limpeza.E depois, uma empresa certificada faz a recolha destas amostras.

• A DGV faz o planeamento das amostras que devem ser recolhidas. Mensalmente a ASAE tem que fazer um ponto da situação, para que se saiba ao certo quantas amostras já foram colhidas para cada substância. Depois do ponto de situação são agendadas mais colheitas, conforme a necessidade. Assim cumprem-se todos os objectivos propostos.

Como vos relato, são várias as actividades no âmbito deste plano, são muitas tarefas, e tento fazer parte delas todas, para um maior conhecimento do local onde está a decorrer o meu estágio. Quero ser sempre útil e enquadrar todas estas actividades na teoria. Nem sempre é fácil, há que ler bastante legislação e estar a par de todas as competências da Asae, mas sinto que tenho dado o meu melhor, que certamente me irá tornar melhor profissional.

Até breve :)

Higiene dos Géneros Alimentícios – Parte II

A Dra. Graça Mariano é que foi a prelectora desta parte da formação. A base foi mais uma vez o Regulamento (CE) n.º 853/2004, as suas derrogações (Portaria n.º 699/2008) e a flexibilidade dos Regulamentos.

Foi uma fase da formação que serviu para fazer revisões, para que cada formando pudesse exprimir a sua opinião acerca dos assuntos leccionados anteriormente. Houve espaço aberto a debate, e todos contaram as suas histórias, os casos mais complicados e as situações mais caricatas. São pessoas que levam todos os dias em inspecções e trabalho externo. A panóplia de vivências transforma-se em experiência e a partilha de informação serve para alargar o conhecimento. Ouvir quais são as atitudes dos colegas perante as situações e saber a forma como se “desenrolam” os diferentes casos, dá mais estofo e confiança para agir. Sempre com o objectivo de uniformizar todas as operações.

Vou fazer um resumo daquilo que achei mais importante, ao mesmo tempo que dou a minha opinião.

O primeiro ponto abordado foi o facto de que a responsabilidade ser sempre do operador. De acordo com o Regulamento (CE) n.º 852/2004, Capítulo II, Artigo 3º, “Os operadores das empresas do sector alimentar asseguram que todas as fases da produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios sob o seu controlo satisfaçam os requisitos pertinentes em matéria de higiene estabelecidos no presente regulamento.”

Estes responsáveis devem sempre ter em consideração as boas práticas perante os géneros alimentícios que são da sua responsabilidade. Por vezes não existe obrigação regulamentar de fazer um certo procedimento, há que ter essa consideração, primordialmente para não colocar em risco a saúde dos consumidores, e em segundo porque é da sua responsabilidade.

Quando existe um problema no mercado, é o operador que deve retirar esse produto do mercado e informar os seus clientes. Existe erro é quando não se tomam medidas correctivas no sentido da salvaguarda da saúde pública.

Outro aspecto que foi abordado foi o facto das empresas de Segurança Alimentar, que fazem a implementação do HACCP nem sempre serem concisas. O HACCP deve ser o mais direccionado possível para uma empresa, deve ser uma mais valia, uma segurança para os seus procedimentos. É uma ferramenta que mostra a existência de controlo, de zelo e boas práticas.

Existem várias interpretações deste plano, várias formas de o elaborar, mas mais uma vez, o facto de este ser o mais adequado, detalhado e especifico para a empresa em questão é bastante importante. Um quiosque que apenas serve café não poderá ter um HACCP semelhante ao de um restaurante, muito menos ao de uma fábrica de iogurtes.

O bom senso, experiência e o “querer fazer bem”, fazem com que os responsáveis por elaborar estes planos rumem ao aperfeiçoamento.

Nem sempre estas empresas mostram coerência nas suas auditorias, a quantidade de auditorias que são exigidas e realizadas num dia de trabalho não coincidem com a qualidade do produto final, neste caso um requisito importantíssimo, obrigatório para todos os operadores do sector alimentar.

Fases do HACCP:

• Identificação dos Perigos;
• Identificação dos pontos críticos de controlo;
• Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo (PCC);
• Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância dos PCC;
• Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um PCC não está sob controlo;
• Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que se a identificação dos perigos e o estabelecimento de medidas correctivas funcionam eficazmente;
• Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das todas as fases do HACCP.

O Plano HACCP deve ser bastante flexível, ou seja, sempre que seja efectuada qualquer alteração nos produtos, no processo, ou em qualquer fase da produção, os operadores das empresas do sector alimentar devem proceder a uma revisão do processo e introduzirem alterações se necessário.

Outro assunto que foi abordado nesta parte da formação foi o método dos 4 C’s.

Este método é destinado a pequenas e médias empresas, e tem resultado em países estrangeiros.

“Saffer Food Better Business”

Alimentos mais seguros, melhores negócios (SFBB), é uma abordagem inovadora e prática para a gestão da segurança alimentar. Foi desenvolvido para ajudar as pequenas empresas a meter em prática procedimentos de gestão da segurança alimentar e cumprir os regulamentos de higiene alimentar.

Existe uma série de “SFBB packs” disponíveis, que são projectados para atender as necessidades específicas das empresas do sector alimentar. É mais uma ferramenta, uma mais valia para as empresas. É também uma forma, que se tem mostrado eficaz de ter sob controlo os pontos mais susceptíveis de causar problemas para os consumidores destes alimentos.

O 4 C’s é um documento, que ao mesmo tempo que faz um levantamento das características do local, apresenta também soluções.

4C’s:

• Cross Contamination – Contaminação Cruzada;

“Cross Contamination is one of the most common causes of food poisoning. It happens when harmful bacteria are spread onto food from other food, surfaces, hands or equipment.”

• Cleaning – Limpeza;

“Effective cleaning is essential to get rid of harmful bacteria and stop it spreading to food.”

• Chilling – Refrigeração;

“Chilling food properly helps to stop harmful bacteria from growing. Some foods need to be kept chilled to keep thrm safe, such as milk, cooked meat, ready meals, desserts, food with a “use by” date and food that says “keep refrigerated” on the label.”

• Cooking and Preparation – Cozinhar e Preparar;

“It is essential to take care when cooking and preparing food, to make sure it is safe to eat”.

Este método está disponível no site do FSA (Food Standards agency). É um manual atractivo e elucidativo que todos podem usar e abusar. Disponível em vários idiomas.

 Manual dos 4 C's

Achei bastante importante esta formação, porque consegui reter amais conhecimentos na área da segurança alimentar. É importante saber as evoluções que crescem ao lado de uma sociedade exigente com consumidores atentos. Além disso o zelo pela saúde pública é cada vez maior, o que nos faz pensar que o trabalho feito pelas autoridades competentes é notório.

Até Breve

Marta

Formação – Higiene dos Géneros Alimentícios (cont.)

Existem ainda outras derrogações ao Reg. (CE) n.º853/2004. Estas derrogações são específicas, e foram delineadas tendo em conta a tradição e cultura do nosso país, de forma a salvaguardar alguns métodos tradicionais de preparação dos géneros alimentícios.

 Despacho n.º 25483/2009 - Derrogação ao Reg. n.º 853/2009, para a produção de cabrito e borrego com cabeça e fressura, bem como de cabrito "estonado", cumprindo alguns requisitos:

• Borregos até 7kg, Cabritos até 6kg, ambas podem ser apresentadas com cabeça e fressura;
• Cabrito "estonado", consiste na imersão em água a temperatura apropriada e depilação, em substituição da esfola. 

Despacho n.º25484/2009 - Derrogação ao Reg. n.º 852/2004, no que diz respeito aos modos tradicionais na preparação dos queijos:

• No processo tradicional é admitida a colocação do queijo em estruturas de madeira e envolvidas com cintas de pano, desde que devidamente higienizadas;
• "Queijo picante da Beira Baixa" e o designado "Queijo queimoso", é permitido o uso de feixes de palha de centeio, para envolver os queijos, desde que assegurada a higienização válida, designadamente, uma solução clorada e posterior secagem em estufa a 65ºC durante 24 horas, ou outro processo semelhante. 

Despacho n.º25034/2009 - Derrogação ao Reg. n.º 853/2004, no que diz respeito à produção de leitão assado:

• É também uma derrogação ao Reg. n.º854/2004, ao nível da inspecção sanitária;
• Os estabelecimentos ficam dispensados da aplicação de amostragem microbiológica nas carcaças, destinados à assadura no estabelecimento, desde que HACCP esteja aplicado - Derrogação ao Reg. n.º 2073/2005;
• Isenção da pesquisa de larvas de Trichinella nos leitões - n.º3 do Art. 2º, Reg. n.º 2075/2005.

Na minha opinião, esta apresentação serviu para esclarecer diversas dúvidas no que diz respeito a alguns postos de venda que por vezes nos parecem actividades ilegais.
Os inspectores deparam-se diariamente com diversas situações, e julgo não ser fácil ter todas estas noções presentes, daí a necessidade de reforçar a existência destas excepções, contribuindo para actuações mais pormenorizadas e detalhadas. Estas horas de formação disponibilizadas são também momentos de reflexão e onde se podem tirar dúvidas, contribuindo sempre para a uniformização das actuações.